Guarkernmehl (E412): Definition, Zulassung und Eigenschaften

Autor: David Knuffmann – Gründer von INGREO · Veröffentlicht: 27. August 2026 · Aktualisiert: 27. August 2026

Guarkernmehl (E412) ist ein pflanzliches Verdickungsmittel, das aus dem Samen der Guarbohne gewonnen wird. Schon geringe Mengen entfalten eine hohe Bindekraft. Als Lebensmittelzusatzstoff ist es in der EU unter VO (EG) Nr. 1333/2008 zugelassen.

Chemische Bezeichnung

Galactomannan (Polysaccharid) aus dem Endosperm der Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba); CAS 9000-30-0

E-Nummer

E412

Gruppe

Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel — pflanzlichen Ursprungs

Herstellung

Rein mechanisch: Die Guarbohnen werden von Hülle und Keimling befreit, das verbleibende Endosperm wird gemahlen. Kein fermentativer oder synthetischer Prozess.

Eigenschaften

Sehr gut wasserlöslich, hohe Viskosität schon in geringer Dosierung — deutlich stärkere Bindekraft als vergleichbare Verdickungsmittel wie Xanthan bei gleicher Konzentration

EU-Zulassung

VO (EG) Nr. 1333/2008; zugelassen als Verdickungsmittel und Stabilisator in zahlreichen Lebensmittelkategorien, meist "quantum satis" (nach technologischem Bedarf)

ADI-Wert (EFSA/JECFA)

"Not specified" — kein Höchstwert festgelegt, da bei üblicher Verwendung keine gesundheitlichen Bedenken bestehen. Spezifikation in den FAO/JECFA-Monografien (2016) veröffentlicht.

Kennzeichnung

Muss auf Lebensmitteletiketten mit "Guarkernmehl" oder "E412" deklariert werden

Warum wird so wenig Guarkernmehl benötigt?

Guarkernmehl bindet im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln besonders viel Wasser pro Gramm. Das liegt an der Molekülstruktur des Galactomannans, das lange Ketten bildet und dadurch schon in geringer Konzentration eine zähflüssige bis gelartige Konsistenz erzeugt.

Verwendung in Lebensmitteln

Guarkernmehl wird typischerweise eingesetzt, um Flüssigkeiten zu binden oder Texturen zu stabilisieren:

• Glutenfreies Backen als Bindemittel
• Soßen, Suppen und Dressings
• Milchprodukte und Speiseeis (Stabilisierung)
• Getränke zur Viskositätseinstellung

Für eine ausführlichere Einordnung von Wirkung und praktischem Einsatz: Guarkernmehl: Ist es gesund und wofür eignet es sich?

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